Tre sorelle per lo stracchino da Oscar

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da ILSOLE24ORE – Venerdì 22 luglio 2016
Categoria: IMPRENDIAMO

Tre sorelle per lo stracchino da Oscar

di Barbara Ganz

Sonia segue il marketing e l’amministrazione; Sara è la responsabile vendite; Manola è la responsabile della produzione. Hanno dai 48 ai 44 anni e da sempre hanno deciso di seguire le orme paterne, senza rinunciare a farsi ciascuna la propria famiglia.

Sono le tre sorelle Castellan e producono a Rosà (Vicenza) lo stracchino migliore d’Italia: premiato come il più buono in assoluto a livello regionale e nazionale, prima con la Medaglia d’oro a Caseus Veneti 2014, poi primo premio nazionale con la statuetta dell’Oscar vinto per due anni consecutivi all’Italian Cheese Awards edizioni 2015 e 2016.

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Le tre sorelle hanno ereditato dal padre Urbano il mestiere e la voglia di farlo al meglio. La storia del caseificio di famiglia inizia nel 1969 e da subito la filosofia è quella di concentrarsi su un’alta specializzazione: la produzione di formaggi freschi ottenuti scegliendo solo il latte migliore proveniente da poche stalle locali selezionate.

Il processo produttivo si ripete quotidianamente da quasi mezzo secolo:  “Ogni mattina – spiega il padre – a partire dalle ore 7 nel nostro caseificio arrivano 250 quintali di latte che viene lavorato giornalmente dai nostri casari nelle apposite vasche e  poi versato nelle forme  per essere girato e fargli prendere consistenza. Lo stracchino deve poi riposare 7 giorni nelle celle refrigerate, trascorsi i quali viene tagliato, pesato e impacchettato manualmente. Questa settimana di tempo e queste operazioni scrupolose consentono di avere un prodotto differente rispetto ad altri prodotti analoghi industriali”.

Qui il passaggio del testimone al trio di figlie può dirsi compiuto: “Nel nostro caseificio – spiega Sonia Castellan – ogni operazione è eseguita a mano come quando nostro papà cominciò nel 1969. Niente di industriale ma tutto familiare e fatto con grande passione”. “Puntiamo a un’etica del prodotto – le fa eco la sorella Manola -: quello che diamo da mangiare ai nostri figli lo proponiamo alle tavole delle famiglie. Quindi solo latte fresco a km. 0 e un fermento brevettato in esclusiva per noi. Oltre a questi ingredienti di base ci mettiamo il tempo e la cura. Non facciamo uso di alcun conservante. Il siero ha bisogno di più giorni per sviluppare cremosità e questa attesa equivale indubbiamente a migliorare la qualità”.

oscarIl core business del caseificio vicentino rimane lo stracchino (ma non solo): “Produciamo lo stracchino tradizionale classico, una versione biologica con un caglio vegetale estratto dai fiori di cardo e uno stracchino di puro latte di capra, più digeribile – spiega Sara Castellan. Poi facciamo anche caciotte e tomini. Ogni operazione, dal taglio al peso, alla pezzatura al confezionamento, viene fatta a mano, proprio perché soprattutto l’incarto a mano consente di mantenere inalterato il processo di qualità della produzione che osserviamo in tutta la nostra filiera. Il valore aggiunto dei nostri prodotti è la passione fatta di tanti piccoli dettagli”.

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