Repubblica.it racconta l'impegno di Castellan, stracchino "etico" che salva i contadini

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da Repubblica.it – Mercoledì 11 gennaio 2017

L’impegno di Castellan, stracchino “etico” che salva i contadini

Lo stracchino più buono d’Italia è anche il più solidale, perché fatto col latte dei piccoli allevatori vicentini che lavorano in quelle campagne da una vita. E che, vittime di speculazioni sempre più selvagge, senza l’azienda sarebbero rimasti senza lavoro.

di Sara Ficocelli

ROMA. Spesso dietro un’azienda di eccellenza c’è un’etica di lungo corso che, negli anni, premia il lavoro e regala soddisfazioni, grazie all’utilizzo di materie prime di qualità e a un lavoro ispirato a solidi, basilari principi, dai quali non si prescinde: è la storia del caseificio Castellan Urbano di Rosà (Vicenza), che ogni giorno, per produrre formaggi freschi e freschissimi, utilizza da mezzo secolo lo stesso latte, quello proveniente da una quindicina di stalle vicine allo stabilimento, gestite da storiche famiglie di contadini che alimentano i capi di bestiame con foraggio sano. Non è un caso che l’azienda produca uno stracchino ritenuto dai giudici Onaf di diversi concorsi caseari il migliore d’Italia.

“Non lascerò i lavoratori per strada”. Ma vediamo come nasce questa storia semplice e al tempo stesso incredibile. Quando, nel 1968, il fondatore Urbano Castellan, che di mestiere allora faceva l’autotrasportatore, decise di rilevare il caseificio di Rosà, egli decise di continuare a far lavorare i casari e i dipendenti già in forze in quello stesso stabilimento senza stravolgimenti, cambi di personale né innesti di nuove risorse umane. Il signor Urbano decise di mantenere lo status quo senza toccare gli equilibri economici di lavoratori che temevano il peggio, ovvero di finire in mezzo a una strada, dopo il cambio al vertice.

Dalla parte dei contadini. Oggi, a distanza di quasi mezzo secolo, alla guida dell’azienda ci sono le tre figlie del fondatore, Sonia, Manola e Sara Castellan, tre donne in gamba che affrontano il lavoro con la stessa etica paterna, continuando cioè ad approvvigionarsi di latte sostenendo gli stessi contadini dell’epoca. “Non vogliamo, ispirate da mere logiche di profitto, far morire gli allevatori vicentini – spiega Sonia Castellan – perché già da tempo queste persone risentono delle problematiche legate all’oscillazione del prezzo del latte. In un momento storico in cui i grandi gruppi industriali scelgono la strada più vantaggiosa, ovvero quella di avvalersi di latte proveniente dall’estero, che costa meno, le stalle medio piccole risultano le più penalizzate, e non possiamo restare indifferenti di fronte a questo fenomeno”.

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Le sorelle Castellan, Sonia, Manola e Sara

“Siamo disposti a pagare per avere la qualità”. L’azienda preferisce insomma pagare il latte un po’ di più piuttosto che creare disarmonie su vari livelli. “Cerchiamo di mantenere il rapporto con famiglie con le quali lavoriamo da oltre quarant’anni. Sono stalle che sono con noi da sempre e siamo sicuri che i nostri allevatori diano da mangiare alle mucche prodotti sani come una volta. Noi paghiamo la qualità del latte in base alle analisi che vengono fatte”, aggiunge Castellan. I casari Castellan lavorano lo stesso latte raccolto fresco tutti i giorni, e questo processo è la garanzia di una metodologia operativa sempre uguale, senza alterazioni, “perché va da sé che lavorare un prodotto omogeneo consente il mantenimento delle caratteristiche organolettiche dei prodotti”, spiega l’imprenditrice.

La normalità dell’eccellenza. “Questa filosofia – spiega Sonia Castellan – si è dimostrata, nel lungo periodo, vincente, in particolare in un momento storico in cui c’è molta più attenzione al nutrirsi sano e consapevole. Ci considerano un’azienda di eccellenza ma noi siamo dentro questi concetti da sempre, per noi è normale ragionare così. Anche per gli imballaggi scegliamo aziende che producono polistirolo nel circondario vicentino e lo stesso dicasi per le etichette. Vogliamo sostenerci a vicenda nella logica di una condivisione virtuosa”.

Lo stracchino migliore d’Italia. Il caseificio Castellan ha vinto diversi premi per i formaggi di alta qualità che produce e, in particolare, è stato nominato due volte medaglia d’oro del Veneto (nel 2014 e nel 2016) come migliore stracchino regionale e ha ricevuto l’Oscar all’Italian Cheese Awards (nel 2015 e 2016) quale prodotto più buono d’Italia; è stato insignito anche della menzione “Forme di solidarietà”, un premio critico di una giuria composta da 25 giornalisti del food.

L’importanza della tracciabilità della filiera. Con queste premesse e con l’orgoglio di una clientela sempre più fidelizzata, l’azienda certo non teme la crisi, né tanto meno i controlli più severi. “Per noi è auspicabile – conclude Sonia Castellan – che vada in porto la normativa di cui si sta discutendo, che impone la tracciabilità dell’intera filiera del latte sui prodotti caseari, perché in tal modo potremmo orgogliosamente esibire le nostre credenziali, che da sempre costituiscono il valore aggiunto della nostra azienda. La nostra tracciabilità, infatti, ha orme che conducono poco distante da casa nostra: a un raggio al massimo di 10 km, dentro quelle stalle delle prime colline della Pedemontana veneta che ci circonda”.

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