Manola, Sara e Sonia - Tre donne, un papà, una mamma e un caseificio

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da VINO E CIBO – Sabato 19 novembre 2016
Scorribande in cucina viaggi e curiosità
Quotidiano di informazione enogastronomica

Manola, Sara e Sonia
Tre donne, un papà, una mamma e un caseificio

di Marco Colognese

Obiettivo : il meglio per i clienti Castellan
Il formaggio è un universo che si dirama disperdendosi nei mille mondi del gusto. Mondi fatti di animali e del loro latte, della sapienza di un casaro, di cagliate e sperimentazione, ma soprattutto della passione di persone che spendono una vita per seguire la strada della qualità. Qualità che l’industria ha portato a mistificare attraverso l’omologazione di prodotti e sapori, come purtroppo accade in quasi ogni ambito dei prodotti gastronomici. Ancor più stimolante è quindi scrivere di eccezioni, specie nel mondo dei formaggi più freschi e soltanto apparentemente meno complessi e interessanti. È il caso del Caseificio Castellan a Rosà di Bassano, fondato da papà Urbano ormai quasi cinquant’anni fa, ora gestito tutto in rosa dal team composto dalle tre figlie Manola, Sara e Sonia, il cui lavoro quotidiano è fatto di una costante ricerca del meglio.

I premi non si contano più
A partire dal latte, si tratti di capra o mucca, proveniente da pochi allevamenti del circondario, conosciuti e certificati per la loro qualità. Un percorso che ha portato il loro stracchino a stravincere ai più importanti concorsi caseari, da Caseus Veneti a Italian Cheese Awards. Sette giorni di riposo, rigorosamente confezionato a mano, nessun trattamento conservante, ha un sapore inconfondibilmente dolce con una delicata nota acidula sul finale a bilanciarne la rotondità del gusto, da provare con un abbinamento inconsueto come quello con la marmellata di prugnole e semi d’anice realizzata da “Le Marmellate di Rosi”, piccola produttrice artigianale di Marostica.

L’aromaticità che piace
Allo stesso modo lo stracchino di capra, che presenta il fascino della lieve aromaticità tipica del latte, risulta irresistibile se abbinato alla delicatezza di un miele non troppo intenso. Non da meno le caciotte, anch’esse da latte vaccino o caprino, caratterizzate da un’intensità che varia con la naturale evoluzione, tutta da scoprire man mano che la maturazione corre. Ancora, i deliziosi tomini, mucca e capra, con i quali inventare ricette calde di grande impatto. Non resta che fare un salto allo spaccio di Rosà, oppure nelle gastronomie più fornite.

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