Lo stracchino di casa che gira l’Italia

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da IL GIORNALE DI VICENZA – Giovedì 6 Febbraio 2014
STORIA. Un prodotto di nicchia diventato un’eccellenza del nostro territorio è venduto “private label” alle più importanti Centrali del latte

Lo stracchino di casa che gira l’Italia

In uno stabilimento di Travettore di Rosà, dove operano in 20 persone, la lavorazione è fatta tutta a mano, anche l’incarto.

Roberta Bassan- ROSÀ
Il lunedì di buon’ora tutti precettati: i casari, i 20 dipendenti per buona metà donne, mamma Armida e pure le tre figlie che nel quotidiano si occupano di altro, Sonia della parte amministrativa, Manola delle spedizioni, Sara il marketing.
Ma il lunedì c’è lo stracchino da incartare dopo 7 giorni di amalgama, tutto a mano in modo rigoroso, taglio netto, manipolazione minima, due colpetti e via, dentro il pacchetto. Tutto da fare veloce-veloce perché tutti il lunedì vogliono il prodotto fresco da esporre nei banchi frigo. Uno dopo l’altro i pezzi vanno sistemati nei cartoni, gli autisti aspettano, destinazione Vicenza, Verona, Genova, Savona, Rapallo, Brescia.Epoi giù: Bologna, Firenze.
Il caseificio è l’azienda della famiglia Castellan, a Travettore di Rosà, campagna alle porte di Bassano del Grappa, fondato dal signor Urbano, allora trentenne, nel 1969. In realtà lui faceva tutt’altro mestiere, l’autista, ma quel piccolo caseificio in vendita perché il figlio del proprietario non voleva proseguire l’attività gli fece scoccare la scintilla. Erano in 14 fratelli, ne prese un paio a lavorare insieme. In realtà qualche anno dopo l’impresa si allargò, comprò terra e cominciò a costruire pezzo dopo pezzo quello che oggi è il caseificio a conduzione famigliare di cui è socio con la moglie e le tre figlie, che porta il suo nome e in cui nasce un’eccellenza del nostro territorio. Si tratta di uno stracchino considerato di altissima qualità, prodotto tutto a mano, incartato nel pieno rispetto della tradizione casearia. E prodotto con il latte quotidiano raccolto da 16 stalle, tutte nel giro di 30 chilometri dall’azienda. La più lontana, si fa per dire, San Martino di Lupari, nella limitrofa provincia di Padova. E il latte non è dettaglio irrilevante. Tanto che pure i Nas nell’ultimo routinario controllo hanno sorriso con un certo compiacimento quando Sara, la più giovane delle socie Castellan, si è rivolta loro dicendo: «Noi lo stracchino lo facciamo ancora con il latte».

L’azienda lavora 250 quintali di latte al giorno che arriva da 16 stalle, in un raggio di 30 chilometri

PRIVATE LABEL. E pensare che il signor Urbano partì facendo caciotte. La svolta arrivò con un casaro della Polenghi che gli suggerì di puntare tutto sul formaggio molle che cominciava ad andare per la maggiore con le nuove generazioni dell’epoca: più resa, un po’ più di remunerazione ma anche un bel lavoraccio se fatto come Dio comanda. Per un attimo Castellan, era la fine degli anni ’80, cedette alla tentazione dell’automazione acquistando le macchine – un miliardo delle vecchie lire –per una produzione industriale: «Le lasciai subito – ammette – altrimenti avrei chiuso l’attività. In quel modo non potevo essere concorrenziale, lavorando a mano e con la qualità avrei avuto invece un prodotto di nicchia». Metà produzione oggi è private label: lo stracchino viene venduto in pratica “vergine”e prende il marchio della centrale del latte che lo acquista e fa suo il metodo di lavorazione e la qualità del prodotto di un’altra impresa. Anche se la tracciabilità per legge esiste, visto che è sufficiente girare un pacchetto di stracchino per capire lo stabilimento di provenienza. L’azienda da poco ha anche il proprio brand nei banchi della grande distribuzione «proprio per la soddisfazione di vedere il nostro prodotto riconosciuto come tale». Ma anche il centinaio di clienti, tra cui le più importanti centrali del latte di mezza Italia, compreso il nostro territorio, che fanno proprio il loro prodotto sono comunque «motivo di orgoglio».

I DATI. L’azienda, con un piccolo spaccio storico, lavora in media 250 quintali di latte al giorno da cui produce quotidianamente dai 30 ai 40 quintali di stracchino, l’80% del suo business, fatturato complessivo di 3,5 milioni di euro annui. Urbano Castellan non nasconde la soddisfazione per l’attività, ma anche una certa amarezza, tipica di tanti piccoli imprenditori: «Lavorando con la nicchia non si guadagna, la burocrazia e le tasse mangiano tanto». Mail prodotto è ricercato: «Mi hanno detto che ho uno stracchino vivo».•

Curiosità
RICHIESTE PARTICOLARI. I caseifici liguri richiedono uno stracchino più morbido. Così anche uno dei clienti più particolari, una piadineria bresciana, a cui vengono recapitati 12 quintali di stracchino alla settimana. La pezzatura che va per la maggiore è quella da mezzo chilo, preferita dalle famiglie che riescono così anche a risparmiare sul taglio. Il caseificio non produce il pacchetto da 100 grammi: quasi impossibile impacchettarlo a mano. La pezzatura da chilo si presta di più al taglio e ad essere cucinata.

FERMENTI AD HOC. Quando la mucca modifica alimentazione, in particolare al cambio stagione, il metodo di lavorazione dello stracchino va cambiato per tarare gusto e consistenza. Il fermento che mantiene la qualità del prodotto è stato studiato in modo apposito. L’amalgama dura 7 giorni.

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