LO STRACCHINO BUONO COME UNA VOLTA - Rivista "Il latte" - settembre 2017

LO STRACCHINO BUONO COME UNA VOLTA

Da cinquant’anni il Caseificio Castellan produce artigianalmente lo stracchino con il quale l’azienda vicentina ha ricevuto importanti riconoscimenti in concorsi caseari nazionali. La produzione conto terzi riveste ancora un’importante parte del business, ma l’obiettivo per il futuro è far crescere il proprio marchio. All’orizzonte anche una certificazione per migliorare ulteriormente qualità e sicurezza.

Quella del Caseificio Urbano Castellan di Rosà in provincia di Vicenza è una storia tutta familiare fondata su tradizione, territorio, qualità e sostenibilità. Tradizione e territorio perché sono ormai cinquant’anni che i Castellan trasformano il latte proveniente dalle stalle locali per produrre formaggi principalmente freschi e in particolare lo stracchino che è il vero fiore all’occhiello di quest’azienda. Qualità perché da sempre il caseificio valorizza l’ottimo latte conferito lavorandolo in maniera artigianale e manualmente dalla formatura, al rivoltamento in cella, al confezionamento finale, ben consapevole della sua responsabilità nei confronti del consumatore. Sostenibilità, infi-ne, perché quest’impresa, per scelta, lavora solo latte locale, sostenendo, con un pagamento equo della materia prima, quelle famiglie che fondano la loro attività esclusivamente sull’allevamento vaccino e caprino. Il caseificio sta oggi completando il primo passaggio generazionale: dopo 45 anni di onorato servizio, Urbano Castellan e la moglie Armida passano il testimone alle figlie Sonia, Manola e Sara che già da diversi anni lavorano in azienda. In programma ci sono importanti progetti come la certificazione ISO 22000, la crescita del brand aziendale e lo sviluppo di nuovi mercati. Racconta l’azienda Sonia Castellan, responsabile commerciale
e marketing del Caseificio Urbano Castellan.

Partiamo da quel lontano 1969?
In quell’anno i miei genitori si sposano… Mio padre Urbano, in procinto di far famiglia, comincia a riflettere sulla necessità di lasciare quel lavoro di camionista che tanto lo tiene lontano da casa. Si presenta l’occasione di rilevare un caseificio a conduzione familiare a Rosà, mio padre la coglie. Inizia
così la storia della nostra azienda, con la produzione di caciotte e di Asiago.

Qualche anno più tardi però…
Quella era una produzione tipica del territorio e… inflazionata! Mio padre capì che doveva diversificare e l’occasione venne con il nuovo casaro che cominciò a lavorare nel nostro caseificio. Proveniva dalla Polenghi, lì si faceva Stracchino e Casatella, così propose a mio padre di avviare anche da noi
quelle produzioni. Cominciammo nel ’74 a produrre stracchino con non poche difficoltà perché si trattava di un prodotto delicato che temeva il caldo, tanto che d’estate la produzione veniva interrotta.

Ma l’avventura cominciò!
Il nostro stracchino riscosse un buon successo tanto che presto inaugurammo un nuovo stabilimento produttivo a un paio di chilometri dal precedente, l’attuale sede del Caseificio Urbano Castellan.

Poco è cambiato da quei giorni a oggi…
Benché l’azienda sia notevolmente cresciuta per volumi d’affari e per dipendenti, abbiamo mantenuto quel carattere di artigianalità nelle nostre lavorazioni che ci permette di produrre uno stracchino davvero unico il quale ha vinto diversi premi durante importanti concorsi regionali e nazionali: il 1° premio a Caseus Veneti nella categoria “Formaggi freschi e freschissimi” nelle edizioni 2014 e 2016; 1° premio categoria “Freschissimi”
all’Italian Cheese Awards edizione2015 e 2016.

Le private label conoscono la qualità che vi contraddistingue…!
La produzione conto terzi è stata il motore trainante del nostro caseificio per molti anni, toccando anche il 50% dei fatturati complessivi. I nostri clienti erano e sono ancora oggi le centrali del latte di diverse regioni, e questo perché il nostro prodotto senza conservanti si abbina bene alla distribuzione giornaliera fatta con il latte fresco.

Oggi questo business è un po’ calato…
Nel loro paniere alcuni nostri clienti hanno dovuto affiancare al nostro stracchino uno più economico e industriale di altri caseifici al fine di penetrare in determinati canali di vendita. Questo calo significativo – oggi le private label rappresentano il 30% del nostro fatturato – sarebbe stato un problema
se nel frattempo non avessimo deciso di sviluppare e lanciare formaggi a nostro marchio. Questo ci permetterà di sviluppare nei prossimi anni un mercato e quell’identità, anche agli occhi del consumatore, che in passato non c’era.

Riassumendo, quali sono i vostri canali di vendita?
I nostri partner ideali sono i grossisti di eccellenze gastronomiche, quei professionisti che s’interfacciano con negozi di piccole città, di quartieri, attività che hanno saputo superare la faticosa crisi economica proponendo prodotti di alta qualità, selezionati e di territorio. Questo canale occupa circa il 30% del nostro business. Siamo anche nella GDO (20%), in quelle catene, come COOP Veneto, attente alla filiera produttiva che ci hanno scelto come produttori locali. In questi anni abbiamo notevolmente sviluppato lo spaccio aziendale che oggi si presenta come un vero e proprio punto vendita perché proponiamo, accanto ai nostri prodotti, una selezione di formaggi di alta qualità di altri caseifici come pecorini toscani, erborinati,
ma anche marmellate e altre specialità… Una piccola oasi del gusto che ci dà interessanti soddisfazioni e copre il 10% del nostro business. Completa il fatturato la vendita diretta in caseificio ad ambulanti e piccoli negozi locali.

Tornando alla qualità del vostro stracchino…
La qualità di un formaggio nasce in stalla, ma è la sapiente arte casearia che crea l’eccellenza. I nostri conferenti sono stalle da 15-20 quintali di latte al giorno, allevamenti quindi di medie dimensioni, ai quali si affiancano aziende più piccole da 4-5 quintali. Queste ultime sono per noi un vero patrimonio perché il piccolo allevamento, solitamente a carattere familiare, antepone spesso la passione al rendiconto, alimenta le bovine con fieni e mais prodotti nella stessa azienda… Il risultato è un latte di elevata qualità dal quale non può che nascere un buon formaggio. In generale, comunque, la qualità del latte conferito – lavoriamo circa 250 quintali al giorno – è ottima e questo perché i nostri partner sono perlopiù allevamenti
che lavorano con noi da molti anni, con i quali si è sviluppato un rapporto di reciproca stima e fiducia. Noi li abbiamo sempre sostenuti, pagando adeguatamente il latte raccolto, anche 10-15 centesimi in più rispetto alle quotazioni di mercato, consapevoli che dietro a quelle aziende c’erano
delle famiglie come le nostre da portare avanti… Inoltre la nostra scelta è sempre stata – e continua a essere – quella di utilizzare solo latte italiano, anzi veneto!

Poi è l’arte casearia a produrre l’eccellenza.
C’è stracchino e stracchino… Noi non abbiamo fretta nel produrlo. Rispettiamo i tempi di maturazione che la tecnologia tradizionale richiede, lo produciamo come una volta ancora con molta manualità, perfino il taglio e l’incarto non sono meccanizzati!

Un formaggio che, come diceva, risente della stagionalità.
In passato era così. Oggi molto meno, anche perché utilizziamo fermenti standardizzati che ci permettono di ottenere un risultato costante e riproducibile durante l’anno, anche i maggiori controlli effettuati sulla materia prima aiutano il casaro ad avere un quadro ben preciso sulle caratteristiche del latte che andrà a lavorare. Un latte comunque che subisce una fisiologica variazione soltanto ai cambi di stagione, primavera e
autunno in particolare. Il prodotto che così si ottiene è molto apprezzato e identificabile dal consumatore tanto da essere spesso preferito in estate – anche per il suo costo inferiore – alla mozzarella di qualità.

Lo stracchino è il vostro core business.
Circa l’80% della produzione è destinata a questo formaggio, ma produciamo anche altri prodotti, caciotte, muffettati, formaggi tradizionali della nostra regione come la Tosella, la Casatella, il Biancone del Grappa, un formaggio vaccino a crosta fiorita. Il Bassanese è un’altra nostra storica specialità, un formaggio ispirato all’Asiago con 60 giorni di stagionatura, che ci consente di gestire con maggiore facilità gli esuberi di latte, quando la richiesta di stracchino diminuisce. Non manca, infine, la ricotta e il Trancio, un formaggio, quest’ultimo, a forma di parallelepipedo da affettare per il
classico utilizzo in toast e panini.

Qualche anno fa avete avviato anche una produzione di formaggi di capra…
C’è sempre più richiesta sul mercato di questa tipologia di prodotti. Tre anni fa abbiamo avuto l’occasione di avviare una collaborazione con due allevamenti dedicati alla capra. Uno dei quali è certificato OGM free ed è a circuito chiuso, utilizza cioè per alimentare i suoi animali soltanto foraggio prodotto in azienda. Da questa collaborazione è nato un interessante paniere di formaggi caprini dalle caciotte allo stracchino, ai muffettati, che riscontrano un buon successo. La novità di questo periodo è il nuovissimo Fauno del Grappa, stagionato 4-6 mesi.

 

State vivendo il passaggio generazionale. Che cosa accadrà?
Non sarà un passaggio traumatico anche perché noi sorelle lavoriamo da parecchio tempo qui in azienda: per quanto mi riguarda addirittura da trent’anni! Da diverso tempo stiamo sviluppando una nuova filosofia aziendale al fine di creare un caseificio con un’impostazione più moderna in termini di marketing e di packaging; fa parte di questa evoluzione il nuovo marchio che in futuro cercheremo di far conoscere anche a livello nazionale. Sempre in tema di progetti futuri, completeremo probabilmente entro l’anno il percorso per la certificazione ISO 22000, vogliamo
mettere in atto all’interno dell’azienda una serie di processi che garantiscano una sicurezza sul lavoro e che responsabilizzino ulteriormente i nostri dipendenti nelle loro mansioni.
Il fine ultimo è la tutela del consumatore, verso il quale abbiamo una responsabilità e un obiettivo: proporre tutti i giorni un prodotto genuino e sicuro, lo stesso che da anni offriamo ai nostri figli.

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